Тесто для пресных слоёных изделей Приготовление теста. Качество слоеных изделий во многом зависит от умения мастера при изготовлении теста сохранить без разрывов тонкие слои теста. Приготовленное тесто должно быть однородным и очень эластичным. Чтобы получить такое тесто, нужно использовать муку, содержащую 40 — 45% хорошей эластичной клейковины, жесткую холодную воду, соль, лимонную, виннокаменную, уксусную или молочную кислоту. При этом нужно учесть, что излишек соли или кислоты отрицательно влияет на вкус изделия, кроме того, при выпечке такие изделия деформируются; при недостатке соли или кислоты изделия получаются расплывчатыми, с нерельефным рисунком. Готовить слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть в пределах от 15 до 17°C. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике. При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5—10% для перемешивания с маслом и 5—8% для посыпания при раскатывании теста. Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставить на столе в течение 30 минут для набухания и ослабления клейковины. Замесив тесто, подготовить масло, т. е. промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слое-образованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты. Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше чем середина. На середину теста положыть подготовленный кусок масла, перемешаного с мукой,и завернуть в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто во все стороны. Раскатывать слоёное тесто следует медленно,и плавно. При быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои тоста разрываются. Пласт теста раскатать толщиной примерно 1 см, причем края его необходимо раскатать тоньше, чем середину. После этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступя в одну сторону. Раскатанное слоёное тесто должно полежать в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще эластичнее и слои теста при дальнейшей раскатке не разорвутся. Если тесто раскатывают при температуре выше 17°, то его нужно охладить, но следует избегать затвердения масла, которое при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста. Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто нужно либо накрыть противнем или влажной салфеткой, либо смазать сливочным маслом, растопленным до густоты сметаны. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить. Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. При такой раскатке слоёного теста получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими, при большем количестве слоев теста изделия разрываются и плохо поднимаются. Разделка и выпекание. При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий. Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру. Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.Выпекать слойку нужно при 250—260°, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой — закал. Вам понадобится : Мука 670, масло сливочное 447, кислота лимонная 0,9, меланж 34, соль 5,5, вода 286. Выход 1 кг испеченного полуфабриката.
Первый способ. Тесто раскатать в виде четырехугольного пласта толщиной 5—6 мм. Овальной выемкой размером 8 X 11 см вырезать лепешки, на середину которых положить начинку. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрыть начинку и слегка прижать поверхность пирожка. Подготовленные пирожки положить на лист, смоченный водой, и смазать поверхность пирожков яйцами, после чего немедленно выпечь при 240—250°. Второй способ. Приготовить и раскатать тесто, разрезать его на кусочки квадратной формы размером 8x8 см, посередине положить начинку и закрыть ее одним краем теста так, чтобы получился пирожок в виде треугольника. В остальном поступить, как указано выше. Третий способ. Приготовленное и раскатанное тесто разрезать пополам. Один пласт теста смазать яйцами в круглой выемкой наметить лепешки, на которые уложить начинку. На начинку положить несмазанный пласт теста и тупой небольшой выемкой прижать тесто вокруг начинки к нижнему пласту. Затем круглой гладкой или гофрированной выемкой вырезать пирожки, смазать их яйцами, уложить на лист, смоченный водой, и выпечь, как указано выше. Вам понадобится : Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, кислота лимонная 5, соль 40, вода 1050; выход теста 5800; Вам понадобится : фарш 3000; меланж для смазки пирожков 150. Выход 100 шт. по 75 гр. . В домашних условиях тесто приготовить по рецептуре(см.таблицу) из 3 стаканов муки, а фарш по тойже рецептуре.
Пирожки жареные из слоёного теста
Для жареных пирожков в первую очередь используют обрезки слоеного теста (остающиеся от разделки волованов, кулебяк и других изделий). Слоеное тесто раскатать длинной полоской толщиной в 2—3 мм; чтобы тесто не прилипало к столу и скалке при раскатке, нужно подсыпать муки на стол. На раскатанное тесто, отступив от края примерно на 3 см, во всю длину положить кучками фарш с интервалами в 3—4 см. После этого края теста и промежутки между кучками, фарша смазать яйцом, закрыть тестом, отжать и вырезать пирожки круглой пирожковой выемкой точно так же, как пельмени. Разделанные пирожки смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить так же, как пирожки из дрожжевого теста. Вам понадобится : теста: мука 3200, масло сливочное 1500, яйца 200, кислота лимонная 5, соль 40, вода 1050; выход теста 5800; фарш 3000, яйца для смачивания пирожков 190, жир для жарки пирожков 800, сухари 500. Выход 200 шт. по 37 гр. .
